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   HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point
CHE COSA SIGNIFICA HACCP?
Il termine HACCP significa "Hazard Analysis and Critical Control Point" cioè analisi dei rischi gravi (HA) e controllo dei punti critici (CCP) di prevenzione, lungo tutta la filiera produttiva di un alimento, dalla preparazione alla somministrazione.

HACCP è un sistema che identifica specifici rischi di origine biologica, chimica o fisica e permette l'attuazione di misure specifiche per il loro controllo.

IL SISTEMA HACCP È NUOVO?
L'HACCP non è una metodologia nuova. Per la prima è stato usato nel 1960 dalla Pillsbury Company per produrre il cibo per gli astronauti impegnati nei programmi spaziali. I seguenti organismi internazionali hanno stabilito che il sistema HACCP è il migliore sistema di controllo disponibile al giorno d'oggi: The National Academy of Sciences, National Advisory Committee for Mcirobiological Criteria for Foods, and the Codex Alimentarius.

PERCHÉ È IMPORTANTE L'HACCP?
HACCP è importante perché permette di stabilire e controllare i potenziali pericoli nella produzione alimentare. L'efficiente controllo dei rischi dovuti alla contaminazione da agenti microbiologici, chimici e fisici garantisce ai consumatori una maggiore sicurezza sul prodotto ed, inoltre, contribuisce ad una maggiore tutela della salute pubblica.

COME SI APPLICA IL SISTEMA HACCP NEL CAMPO DELLA PRODUZIONE ALIMENTARE?
Il sistema messo a punto dal National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods si basa su sette principi:

1. Conduzione dell'analisi dei pericoli.
2. Identificazione dei punti critici (CCP) ovvero dei punti del processo dove sono presenti i potenziali rischi e dove possono esse prevenuti e controllati.
3. Definizione dei limiti di accettazione per ciascun CCP.
4. Definizione del sistema di monitoraggio dei CCP.
5. Definizione degli interventi in caso di non controllo dei CCP.
6. Definizione di procedure per verificare l'efficacia del sistema HACCP.
7. Definizione della documentazione di pianificazione e di registrazione dei principi e della loro applicazione.

CHI DEVE APPLICARE IL SISTEMA HACCP?
Richiamata dalla Direttiva CEE 93/43 del 14/06/93, recepita in Italiacon il Decreto Legislativo del 26 Maggio 1997, N.155 è entrato in vigore l'obbligo per tutte le "industrie alimentari" dell'applicazione del sistema HACCP, con scadenza Giugno 1998.

Con il termine "industrie alimentari" si intende "ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari".

QUALI VANTAGGI ESISTONO PER LE AZIENDE CON L’ISTITUZIONE DEL SISTEMA HACCP?
I vantaggi sono i seguenti:
- Aumentata fiducia sulla sicurezza del prodotto.
- Riduzione dei costi degli incidenti alimentari.
- Attenzione spostata dal controllo retrospettivo di qualità alla assicurazione preventiva della qualità.
- Approccio comune ai problemi della sicurezza.
- Facilitazione dell'opportunità di commercializzare nell'ambito e al di fuori della Comunità.
- Disponibilità di una documentazione attestante che il processo è sotto controllo.
- Facile applicabilità all'intera catena alimentare.
- Disponibilità di metodi per prevenire gli errori nella gestione della sicurezza che possono essere pregiudizievoli per l'impresa.

In conclusione, l'applicazione dell'HACCP sarà vantaggiosa innanzitutto per il consumatore che potrà avere a disposizione un prodotto igienicamente più sicuro, non di meno, alle aziende produttrici e le società di ristorazione che aumenteranno le loro opportunità commerciali nell'ambito e al di fuori della comunità.

RIFERIMENTI LEGISLATIVI:
- Direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari.
- Direttiva 93/99/CEE concernente misure supplementari in merito al controllo ufficiale dei prodotti alimentari.
- Decreto Legislativo 26 Maggio 1997, N. 155 (G.U. N.136 del 13 Giugno 1997), attuazione delle Direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE.
- Decreto Legislativo 26 Maggio 1997, N. 156 (G.U. N.136 del 13 Giugno 1997), attuazione della Direttiva 93/99/CEE.

ALTRI RIFERIMENTI:
- CODEX ALIMENTARIUS - 1993 - guidelines for the application of the Hazard Analysis and Critical Control Point system (HACCP).
- UNI EN ISO 9004-1 Gestione per la qualità ed elementi del sistema qualità - guida generale.
- UNI EN ISO 8402 Gestione per la qualità ed assicurazione della qualità - termini e definizioni.
- Codice delle disposizioni federali Usa - Food and Drug Administration - Parte 128 "Norme di buona fabbricazione" (gmp, good manifacturing practices) per i prodotti destinati all'alimentazione umana.